Ben gençken annelerimiz yemek yaparken domates, soğan, biber gibi bildiğimiz “alelade” malzemeleri kullanırdı ve pişen yemeklerde şahane olurdu; kocaman insanlar olduğumuz halde habire anne yemeği diye sızlanmamızın var bir hikmeti elbette. Oysa yakın zamanlarda, hadi son on yılda diyelim, memleketimizde yepyeni bir malzeme icat oldu: Sevgi.
Efendim, lahana dolmasından ceviche’ye, şatobiryan’dan barbunya pilakiye –aklınıza ne gelirse— içine sevgi koymadan pişmiyor artık ülkemizde! Hayır benim anlamadığım şu; madem annelerimiz eksik malzemeyle yemek yapıyordu (çünkü sevgi malzemesi daha ortada yoktu o tarihlerde) , niye onların yemekleri bizimkilerden daha güzel oluyordu o zaman?
Pişirirken yemeğin tuzu fazla kaçmışsa ne yaparsınız? İçine bir parça patates atar ve tuzu çektirirsiniz, ki bu çok bilinen bir pratik çözümdür. Ama diyelim ki eşin sana bir önceki akşam çok istediğin bir şeyi alıp hediye etti ve sen de havalara uçtun, ertesi gün de yemek yaparken o mutlulukla yemeğe normalden fazla sevgi kattın, o sevgi fazlasını nasıl çektireceksin? Ya da tam tersine sevdiğine kızdın ve yemeğe sevgi katmayı unuttun, o zaman ne olacak? (unutmadıııın, o seni kızdırdı madem, alsın şimdi sevgisiz yemeği yesin bakalım!!!) İşte bunlar hep modern dünyanın yeni (icat) sorunsalları!!!!!
Ya da diyelim ki kek yaptın, o kadar da içine sevgi kattın ve hatta sevgini aynı zamanda evrene gönderdin (!) ama yine de kek bir şeye benzemedi. Neden acaba? Bence sebepleri şunlar olabilir;
a-Sevgi oranı yetersizdi, o kek için 2 tatlı kaşığı daha sevgi gerekiyordu(!)
b- Evren’i kandıramazsın, sevgi kattım diyorsun ama aslında geçen ay kızdığın mevzu ile ilgili sinirin geçmemişti. Yani iddia ettiğin kadar sevgi katmadın keke.
c-Sevgi katarken bir yandan da sosyal medyada birilerine stalk yapıyordun, dikkatin dağıldığı için sevgi oranını doğru ayarlayamadın.
d-Sevgiyi evrene gönderdin ama evren o sırada çok meşguldü gönderiyi alamadı.
e-Bence en akla yakın cevap şu; sevgi mevgi hikaye, tarifi doğru dürüst okumadın, malzemelerden birini eksik koydun, fırını da önceden adamakıllı ısıtmadın kek kalıbını koymadan önce. Herkesin yaptığına bir kulp takıyorsun, her yediğini eleştiriyorsun, guston yüksek ama kendin aslında 40 yılda bir kek pişiriyorsun, pratiğin yok, habire köşedeki pastaneden bir şeyler alıp koyuyorsun eve gelenlerin önüne. Eski nesilleri eleştiriyorsun, ama sen de bu yemek pişirme işlerine hiç önem vermeyerek pek de dikkat çekici sonuçlar ortaya çıkarmıyorsun. Kabul et bunları artık.
Bu sevgi konusunu bitirmeden evvel bir gözlemimi de paylaşmak istiyorum izninizle; en sevdiğim şeylerden biri dünya çapında başarılı şeflerin yaşamlarını, neyin onları güdülediğini, nasıl fark yarattıklarını takip etmek,öğrenmek. Bugüne kadar onlarca şefi takip ettim ama hiçbirinin de “yemeğin içine sevgi katmak lazım” veya “ben illa ki bir tutam sevgi koymadan yemeğin altını kısık ateşe almam” dediğine şahit olmadım daha(!). Şefler çoğunlukla malzeme kalitesinden, yemek pişirmede yeni yollar açmak için çok çalışmaktan, pişirecekleri şeyin üstüne düşünüp defalarca aynı yemeği pişirip deneme yapmaktan, klasik Fransız mutfağını deneyimleyip üstüne kendi kültürlerinin dokunuşlarını yerleştirmekten, farklı kültürleri harmanlamaktan, mutfağın asla demokratik bir ortam olmayıp bilakis son derece disiplin gerektiren ve şefin tek lider olduğu dolayısıyla her kademedeki çalışanın sorgusuz sualsiz şefin dediğini yapmak zorunda olduğundan vs bahsediyorlar.
Tabi ki burada şunu gözlemlememek imkansız; kişisel yaşamlarındaki tecrübeler-mutluluklar-mutsuzluklar da şefleri, onların yarattıkları mutfağı ve mutfakta oturttukları kültürü bir noktada illa ki etkiliyor. (Berlin’in Kreuzberg bölgesinde yetişmiş, bugün Alman mutfağının yüz aklarından olsa da, bu noktaya gelene kadar yaşamı hep sert savaşlarla geçmiş şef Tim Raue’nun mutfakta çok yumuşak biri olmasını beklemiyorsunuz herhalde?)
Son 30-40 yıldır dünyada gastronomik bir devrim yaşandığı çok açık. Hemen her ülke kendi nouvelle cuisine yani “yeni (yerel) mutfağını” yaratıyor. Yaklaşık 186.000 nüfuslu San Sebastian şehrinde bugün itibariyle 17 tane Michelin yıldızlı lokanta olması bir tesadüf değil elbette, yılların yaratıcı çalışmasının ve harcanan emeğin neticesi bu.
Michelin Rehberi yaratıldıktan sonra yemek yenecek yerler açısından dünyada neredeyse en önemli referans kaynağı haline geldi, ama son zamanlarda varlığı ve listelemeleri birçok platformda tartışma konusu oluyor. Bunun yanında global ekonomik krizle beraber sokak yemeklerinin hem klasik hem de yeniden yorumlanmış halleriyle yükselen trend olduğu çok açık. (Para azalınca insanoğlu daha ekonomik yeni arayışlara giriyor tabi. Ne demişler; ne kadar köfte o kadar ekmek!)
1940’larda 50’lerde hatta 60’larda celebrity (ünlü kişi) kavramını sinema yıldızları karşılıyordu yani ünlü deyince akla sinema starları geliyordu. Sonra ses sanatçıları da bu kervana katıldılar. 80’lerde celebrity olanlar modellerdi. 2000’lerle beraber şefler yıldızlaşmaya ve çalıştıkları yerlerin önüne geçip kitleleri etkilemeye başladılar ki bu trend hala sürüyor. (Tamam tamam şimdi en celebrity olanlar bloggerlar ama konumuz bu değil. Ayrıca onların varlığı şeflerin durumunu değiştirmiş değil.)
Neden böyle oldu? E çünkü yemek sadece karın doyurmak olmaktan çıktı,malzeme arayışları ve malzemeleri kullanma biçimleri sınıf atladı, tüketici artık zeytinyağlı fasulye dışında da arada bambaşka lezzetleri denemeye yöneldi. Neticede şeflerin kendi fanları/hayranları oluştu.
Malzeme açısından kıt İskandinav kültüründe Noma diye bir lokanta açılıp oradaki yerel ot ve kısıtlı malzemeyle öyle yemekler yaptı ki herkesin aklı şaştı bu işe. Yada El Bulli ve efsane şefi Ferran Adria’yı ele alalım; o mutfakta yaratıcılık olmasa dünyanın her yerinden insanlar o kadar yol tepip Barcelona’ya iki saat uzaklıkta neredeyse Allah’ın unuttuğu bir sahilde ki bu lokantaya koşarak gider miydi sanıyorsunuz? Ferran Adria El Bulli’yi kapattı çünkü o seviyede ve o emekle yapılan yemekler maliyeti karşılamıyordu. Hadi daha “mass market” bir örnek verelim; Jamie Oliver. Jamie batı kültüründe bitme noktasına gelmiş yemek pişirme sevgisini yeniden canlandırdı, kötü ve kalitesiz gıdaya savaş açtı ve bu arada merchandising yaparak parasına para kattı/katıyor.
Ne anlatıyorum ben bu yaz günü acaba? Bunların fikri mülkiyet ile ne alakası var? Var, hem de çok var bence. Mutfak ve yemek açısından Fikri Mülkiyette eksik bir koruma var çünkü, daha doğrusu koruma yok. Yıllardır kabul edilen yerleşik bir düşünüş var; yemek tarifi Fikri Mülkiyet (telif) koruması altında değildir, çünkü yemek tarifi sadece belli malzemelerin sistematik olarak nasıl kullanılacağını gösterir ve işlevsel talimatlardan ibarettir. Bir diğer anlatımla yemek tarifinin içinde korunmayı hak eden bir yaratıcılık yoktur ve telif hakları bağlamında yemek tarifi bir eser değildir.
Sorum şu; bu (dar olduğunu düşündüğüm) yaklaşım daha ne kadar benimsenecek? Burada konuştuğumuz konu bin yıldır aynı şekilde pişen zeytinyağlı kuru fasulye değil ki? Artık bu yaklaşımı değiştirmenin vakti gelmedi mi Allah aşkına? Şef meşhur olur olmaz, o ayrı konu, ama bazen bir şefin yaptığı zeytinyağlı kuru fasulyeyi yediğinizde bambaşka bir şeyi deneyimleyebilirsiniz. Şef yemeğin içine sizin hiç aklınıza gelmeyecek, klasik tarifte bulunmayan, aykırı bir malzemeyi koyarak ve/veya onu hiç akla yakın durmayan biçimde pişirerek sizi şaşırtabilir ve gözü kapalı yerseniz siz onun bildiğiniz yemek olduğuna inanamayabilirsiniz. Bu durumda şefin yarattığı yemeğin tarifinin korumasız bırakılması reva mıdır?
Global bazda davalara konu olan ihtilaflarda hep şu neticeye varılıyor; telifle korunan olsa olsa yemek kitabı olabilir, yoksa onun içindeki tarifler değil. Neden? Neden yemek tarifleri de telif koruması kapsamına alınmasın?
Biliyorum, fotoğrafın dahi telifle korunması yıllar almıştı. Öyle düşününce yemek tariflerine çok daha kuşkuyla yaklaşılacağı açık. Ama bugün dünyada yemek pişirme ve yaratıcı mutfağın bu kadar ilerleme kaydetmesi karşısında artık o eski yaklaşımları yeniden gözden geçirmek gerekmiyor mu?
Bu konu şimdi nereden aklıma geldi derseniz; mesele tam şu an aklıma gelmedi, zaten ben bunu uzun yıllardır düşünüyorum. Ayrıca bir süredir Avrupa’da takip ettiğim bir ihtilaf var, yakında ABAD Hukuk Sözcüsü görüşünün İngilizcesi yayınlandığında ben de bununla ilgili bir yazı yazacağım. Bu ihtilafı düşünürken birden şu okuduğunuz yazıyı yazmaya başlayıverdim işte, çünkü yemek tariflerini koruma dışı bırakma yaklaşımına kişisel olarak karşıyım. Bu yazıyı da bir başlangıç/intro gibi düşünün lütfen, çünkü bundan sonra bu meseleye değinen kararları radarıma daha fazla alıp, daha çok yazmak istiyorum.
Ayrıca bir yandan da; mevsim yaz olmuş, çoğunuz sakin modda ve çoğunlukla Çeşme mi Bodrum mu diye karar vermeye çalışıyorsunuz. Çok didaktik bir yazı yazsam sanki ilgiyle satır satır okunur muydu bilemiyorum.
Millete bu kadar laf ettin, acaba sen pek mi şahane yemek pişiriyorsun diyenleriniz olabilir. Bir kere şunu baştan söyleyeyim; ben yemeğin içine sevgi filan katmıyorum, ama sevdiklerim ve kendim için yemek yapmayı severim. Yaptığım yemekler yenecek düzeydedir, en azından şu ana kadar yemeklerimi yiyip zehirlenen olmadı diyelim!.
Özlem FÜTMAN
Temmuz 2018
