BÖLÜM I
Binbir çeşidiyle yediden yetmişe hemen herkesin zevkine hitap eden mutluluk kaynağıdır çikolata. Bu yazımızda; tarihçesinden ticaretine ve sınai mülkiyet alanına temas noktalarıyla, çikolata dünyası seyir defterine düşülen notlar var. Kaptan not tutmayı seviyor, dolayısıyla yazımızı, iki bölüm halinde yayımlıyoruz.
Çikolatanın tarihi, Orta-Güney Amerika’daki eski Maya ve Aztek medeniyetlerine kadar uzanıyor. MS 600’lü yıllarda tropik Yukatan Yarımadasında yaşayan Maya halkı, yağmur ormanlarında yetişen ve “Tanrıların yemeği”[1] anlamına gelen “Theobroma cacao” ağaçlarının çekirdeklerini toplayıp, kendi kakao ağaçlarını yetiştirmek üzere orman alanlarını temizleyerek bilinen ilk kakao tarlalarını oluşturur.
Kakao çekirdeği esasen, kavrulduktan sonra su ve biraz baharat karışımıyla yapılan “chocolatl” adı verilen içecek olarak kullanılır. Ancak para birimi olarak da değer bulur. Örneğin bir kâşif, dört kakao çekirdeği ile 1 balkabağı veya 10 tavşan alabilir.
Kakao çekirdeği değerli olduğu için, çocukların ilk doğum günlerinde ve dini törenlerde hediye olarak verilir. Tüccarlar genellikle kumaş, yeşim taşı, tören tüyleri vb malların ticaretini, kakao çekirdeği karşılığında yapar.
Ülkeler arası ticaret sırasında Aztekler, Maya halkında kakao çekirdeğini görürler. Chocolatl içeceğinin Aztek versiyonu; ince öğütülen kakao çekirdeğinin acı biber ve aromatik çiçekler-vanilya-yabani arı balı ile tatlandırılmasıyla hazırlanır, yumuşak içimli ve köpüklüdür.
Kakao çekirdeğini Avrupa’ya ilk getirenin, 1502 ile 1504 yılları arasında “Yeni Dünya”ya yaptığı dördüncü ziyaretinden dönen Christopher Columbus olduğu ancak ticari değerini ilk fark edenin, Colombus’un kâşif arkadaşı olan İspanyol Conquistador Don Hernán Cortés olduğu söylenir.
Don Cortés İspanyollar’a 1528 yılında kakao çekirdeğini tanıştırınca, farmasötik yetenekleri ile bilinen manastır keşişleri, İspanyol zevklerine uygun hale getirmek üzere kollarını sıvarlar. Tarçın, muskat ve şeker ilave edilir; acı biber çıkarılır ve farkına varılır ki, sıcak servis edildiğinde bu içeceğin tadı daha güzeldir. Zengin İspanyolar’ın gözdesi haline gelen çikolata içeceğinin reçetesi, kakao çekirdeğini tedarik etmede güçlük yaşanmaya başlayınca, iyi korunan bir sır haline gelir.
İngiliz ve Hollandalı denizciler, Yeni Dünya’dan dönen İspanyollar’ın gemilerinde buldukları kakao çekirdeklerini tanımazlar ve koyun pisliği olduğunu zannedip denize dökerler.
Orta Amerika ziyareti sırasında kakao çekirdeklerinden hazırlanan bu içeceği öğrenen İtalyan gezgin Francesco Carletti’nin sayesinde,1606 yılında İtalya’da çikolata iyice tanınır.
İspanyol 2. Phillip’in kızı Anne, Fransa Kralı XIII. Louis ile evlenince, çikolatanın sırrı da 1615’te Fransa’ya taşınmış olur. Fransız yetkili makamları, bu yeni egzotik içeceği büyük bir şevkle kabul eder; besleyici bir besin olmasının yanı sıra tıbbi faydaları olduğu da düşünürler.
Bundan sonra kakao içme geleneği, adım adım Avrupa’ya yayılır; Hollanda, Almanya ve derken 1650’lerde İngiltere’ye ulaşır.
Taa uzaklardan gelen ve pahalı olduğundan herkesin erişemediği bu yeni lüks içeceğin tadını çıkarmak isteyen Londralı seçkinlerin yeni uğrak yerleri “London Chocolate Houses”, yani “Londra Çikolata Evleri” olur. 1700’lü yılların başında İngilizler, çikolataya süt ekleyerek içeceği biraz daha geliştirirler.
Artan kakao talebi, Batı Hint Adaları, Asya ve Afrika’da kakao ağacı ekimi artırır; bu artış da kakao çekirdeği fiyatını tedrici olarak düşürür. Bu gelişmeye rağmen 1853 yılına kadar ithalat vergilerinde kayda değer bir azalmanın olmaması, çikolatanın düşük gelirli insanlarla tanışmasını, Sanayi Devrimi’nin nakliyeyi kolaylaştırarak fiyatların düşmesini sağlamasına değin öteler.
Çikolataya ilginin artması, üretimin de artmasını gerektirir. Bu ihtiyacı karşılamak üzere kollarını ilk sıvayanlar, kakaonun “sözde” tıbbi özelliğiyle ilgilenen eczacılar (kimyagerler) olur. Zira onların bileşenleri ısıtma, ölçme ve harmanlama ekipmanlarının yanısıra yetenekleri de vardır. İlerleyen zamanda iyi bilinen çikolata üreticilerine dönüşmek üzere Bristol’de FRY ve York’ta Terry’nin eczaneleri açılır. Yarışa daha sonra, Birmingham’daki dükkânında çay ve kahve ile uğraşan John Cadbury ile York’taki aile şirketinden ayrılan Rowntree de katılır. Burada ufak bir hatırlatma yapalım. Rowntree[2], farklı yıllarda tüketicileriyle tanışan Kit Kat, Smarties ve After Eight çikolatalarının yaratıcısıdır.
Çikolatanın dünya üzerindeki hâkimiyeti hakkında genel bir fikir sahibi olmak üzere, bazı sayısal verilere bakalım.
Avrupa Birliği (AB) 2017 yılında[3], 18,3 milyar Avro değerinde yaklaşık 4 milyon ton çikolata üretmiş. AB’nin toplam çikolata üretiminin % 32’lik payına denk gelen 1,3 milyon ton ile Almanya, AB’nin en çok çikolata üreten ülkesi. Almanya’yı 0,7 milyon ton (% 18) ile İtalya ve her ikisi de 0,4 milyon tonluk (% 9) üretimle Fransa ve Hollanda izlemiş.
AB’nin gıda, tarım, şarap ve distile alkollü içecekleri kapsayan coğrafi işaret ile geleneksel ürün adı veritabanı olan eAmbrosia üzerinden yaptığımız araştırmada, “çikolata ve türevi ürünler” kategorisinde sadece bir tane tescile/başvuruya rastladık; İtalya’dan “Cioccolato di Modica”[4]. Sicilya’da bulunan Modica’dan kaynaklanan bu coğrafi işaret, mahreç işareti olarak korunuyor ve ürünün Modica ile bağı kısaca; “yerel üretim teknikleri sayesinde kazanılan ayırt edici özelliklere ve bu özelliklerin, Modica ile ün kazanmış olmasına” dayanıyor.
Aslına bakarsanız AB’de çikolata için çok daha fazla coğrafi işaret ya da geleneksel ürün adı tescili olabileceğini düşünüyorduk. Ancak çikolata sektöründe artisanal üretimler çok fazla; üreticiler sürekli yeni konsept ve tasarımlarla “yeni içerikler” üretmeye meyilli, değişken tüketici talebi de buna zorluyor. Hal böyle olunca, oldukça spesifik koruma koşulları, yani bir anlamda “sınırlamaları” bulunan coğrafi işaret ve geleneksel ürün adı için az sayıda tescilin bulunması da gayet makul görünüyor.
Hollanda Dışişleri Bakanlığınca desteklenen CBI[5] (Centre for the Promotion of Imports) verilerine göre Avrupa, çikolata ürünlerinin satışındaki % 49’luk küresel pazar payının sahibi. 2017 verilerine göre bu pay, yaklaşık 44 milyar Avro değerinde. Avrupa’yı % 21 oranla Kuzey Amerika izliyor. Avrupa aynı zamanda küresel çikolata ihracatının % 70’inden fazlasını yapıyor, Almanya ise % 18’ini.
Çoğunluğu Batı Avrupa’ya ait olmak üzere, Avrupa çikolata pazarının 2018-2022 dönemindeki artışının yıllık ortalama % 3 olması bekleniyor. Dikkat çekici bir bilgi, “bitter çikolata” üzerine. Dünya genelinde artan bitter çikolata pazarının % 45’i Avrupa’nın. Bu veriler tüketicilerin, çikolatadan vazgeçemediklerini ancak daha sağlıklı çikolata alternatiflerine meylettiklerini gösteriyor olmalı. Malum, çikolatadaki şeker miktarı azaldıkça rengi koyulaşıyor ve tadı acılaşıyor. Tüketilen şeker miktarının azalması ise, daha sağlıklı beslenme modellerinin olmazsa olmazı.
Çikolata tüketiminin küresel yüzdesi kişi başına[6] 0,9 kg ve Avrupa ülkeleri bu konuda hissedilir düzeyde üst sıralarda. Hiç düşündünüz mü, Dünya’nın en çok çikolata seven ülkesi hangisi? Kaynaklarımızdan Statista[7]’nın 2017 verilerine göre, kişi başına düşen 8,8 kg’lik tüketim miktarıyla lider İsviçre! Onu, 8,1 kg ile Avusturya ve 7,9 kg ile Almanya izliyor.
Avrupa, sertifikalı kakao ve çikolata pazarında da önde giden coğrafya. Dünya Kakao Vakfı (World Cocoa Foundation)[8], küresel olarak ticareti yapılan kakaonun yaklaşık %22’sinin sertifikalı olduğu ancak sertifikalı olan her kakaonun da sertifikalı olarak satılmadığı görüşünde. İhracatçılar için; piyasa talebine ve alıcı gereksinimlerine göre kakaoyu belgelendirmek, sertifikanın ekonomik olarak uygulanabilir olduğundan ve alıcılarla uzun vadeli ilişkiler sağladığından emin olmak önemli.
Ülkeden ülkeye değişse de, bilhassa Batı Avrupa’da rağbet gören sertifikalar[9], aşağıdaki gibi.
- UTZ-Rainforest Alliance: Avrupa’da büyük bir pazarı kapsayan tek bir örgüt altında bulunan bu iki sertifika sistemi, lisanslı tedarik zinciri aktörlerinin yaklaşık % 82’sini içeriyor. UTZ sertifikalı operatörlerin çoğunluğu sırasıyla Hollanda, Almanya, Belçika, İtalya ve İsviçre’de yerleşik olup 2017 yılında nihai tüketiciye ulaşan bu tür ürünlerin sayısı 13 binden fazla. Rainforest Alliance sertifikası ise Birleşik Krallık, Belçika ve Fransa’da yoğunluğa sahip.
- Fairtrade: Birleşik Krallık’taki en önemli kakao sertifikası olup Hollanda, İrlanda ve İsviçre’de de bulunuyor ve daha da büyümesi bekleniyor.
- Organic: Küresel organik ürün tüketiminin % 36’sı Avrupa’ya ait. Organik sertifikasyonlu kakaonun popülerliği, belirli ülkelerde, Avrupa’daki genel organik ürünler pazarını izliyor. Organik gıdalar için en büyük ulusal pazarlar; Avrupa pazarının % 28’iyle Almanya, % 20’siyle Fransa ve % 8’iyle İtalya. Özellikle organik çikolatada, Fransa önemli bir rol oynuyor. Belçika, Fransa, Almanya, İtalya, İsviçre ve İngiltere gibi ülkelerde, “özel çikolatalar” için artan bir talep var ve bu talep, sadece yüksek gelir düzeyiyle değil, aynı zamanda tüketici bilinciyle de ilgili.
I. Bölümün sonu
Gonca Ilıcalı
Haziran 2020
[1] https://www.cadbury.com.au/About-Chocolate/What-is-Chocolate.aspx
[2] https://en.wikipedia.org/wiki/Rowntree%27s
[3] https://ec.europa.eu/eurostat/web/products-eurostat-news/-/EDN-20190417-1?sfns=mo
[4] https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/PDF/?uri=CELEX:52018XC0507(04)&from=EN
[5] https://www.cbi.eu/market-information/cocoa/trade-statistics/
[6] https://www.cbi.eu/market-information/cocoa/trade-statistics/
[7] https://www.statista.com/chart/3668/the-worlds-biggest-chocolate-consumers/
[8] https://www.cbi.eu/market-information/cocoa/trade-statistics/
[9] https://www.cbi.eu/market-information/cocoa/trade-statistics/